Bún bò huế – Vietnamská hovězí polévka s nudlemi a citronovou trávou

Ve velkém hrnci přiveďte k varu polovinu vody. Ponořte do ní maso a kosti a přidejte 1 lžíci soli. Znovu přiveďte k varu, vařte 5 minut, až na hladinu vystoupí pěna a pak slijte. Tak bude vývar čirý. Maso a kosti opláchněte a hrnec umyjte. Do hrnce nalijte zbylou vodu a přiveďte ji k varu.
Cibuli seřízněte na obou koncích, aby stála. Šest stonků citronové trávy nasekejte nahrubo a naklepejte plochou stranou nože. Ředkev omyjte a rozpulte. Vše opečte nasucho na rozehřáté grilovací pánvi.
Opečenou zeleninu dejte i s masem, kostmi, solí a cukrem do hrnce. Znovu přiveďte k varu, přiklopte, ztlumte teplotu a vývar vařte 2½ hodiny. Občas odstraňte pěnu, která se objeví na hladině.
Uvařené maso vyjměte a vložte do mísy. Zalijte ho studenou vodou a nechte ho v ní 10 minut, pak vodu slijte a maso nechte vychladnout. Nudle namočte do vlažné vody.
Mezitím oloupejte česnek a stroužky nakrájejte najemno, šalotky oloupejte a nakrájejte na plátky. Zbylou citronovou trávu nasekejte na kostičky. V malé pánvi rozehřejte rostlinný olej a orestujte česnek, šalotku, citronovou trávu a chilli koření dozlatova. Přilijte chilli olej, promíchejte a odstavte.
Do vývaru přidejte krevetovou pastu, případně kostky hovězího bujonu, rajčatový protlak a rybí omáčku a ochucený olej z pánve. Promíchejte, přiveďte vývar k varu a vařte bez pokličky 20 minut.
Mezitím připravte oblohu. Jarní cibulku nakrájejte na tenké plátky. Cibuli oloupejte a nakrájejte také na tenké plátky. Lístky bazalky a koriandru otrhejte. Sójové výhonky povařte 30 vteřin ve vroucí vodě, pokud je chcete zblanšírovat. Limety nakrájejte na klínky. Chilli papričky nakrájejte na plátky, případně je předem zbavte semen.
Maso z žeber nakrájejte na 3mm plátky, maso z oháňky oberte. Vložte ho do čistého hrnce a přiklopte.
Namočené nudle slijte a povařte 30 až 60 vteřin ve vroucí vodě. Slijte je a rozdělte do misek. Obložte jarními cibulkami, plátky cibule, thajskou bazalkou, koriandrem a sójovými výhonky. Navrch dejte plátky hovězího masa z žeber a maso z oháňky. Vroucím vývarem přelijte nudle a ostatní suroviny v misce tak, aby vše bylo ponořené. Podle chuti zakápněte limetovou šťávou a přidejte další bylinky a chilli papričky.