Když dáme maso vařit, často se na hladině vody objeví šedobílá pěna. Mnoho hospodyněk ji automaticky sbírá a vyhazuje s přesvědčením, že tak získají čistší, chutnější vývar. Ale je to opravdu nutné? A co ta pěna vlastně je?
Co tvoří pěnu při vaření masa?
Tato pěna je výsledkem uvolnění bílkovin, minerálů a krevních zbytků z masa. Pokud vložíme maso do studené vody, tyto látky se pomalu uvolňují a s narůstající teplotou se začnou srážet – právě to vytváří pěnu. Pokud maso vložíte rovnou do vroucí vody, většina bílkovin zůstane uvnitř masa, čímž získáte šťavnatější maso, ale vývar bude méně silný.
Odstraňovat pěnu, nebo ne?
Ne každá pěna je škodlivá. Ta světlá a našlehaná obsahuje většinou čisté bílkoviny – ty mohou dokonce vývar obohatit. Naopak tmavší a šedohnědá pěna může obsahovat zbytky krve či nečistot a tu je vhodné odstranit. Klíčem je tedy pozorovat barvu a množství pěny – ne jednat bezmyšlenkovitě.
Trik s cibulí
