Dýni očistěte, nakrájejte na tenké plátky a osolte. Přidejte cukr, olivový olej a ocet a vložte do vakuovacího sáčku. Zavakuujte a uložte na 24 hodin do lednice, aby dýně zkřehla.
Den předem propláchněte kroupy a zalijte je vodou. Nechte je nabobtnat. Pak je uvařte v osolené vodě akorát na skus, neměly by být zcela měkké a uvařené. Pak je propláchněte a nechte okapat.
Mezitím troubu předehřejte na 160 °C. Marinovanou dýni vyjměte a bez loupání ji nakrájejte na kostky. Vyskládejte je na plech vyložený pečicím papírem, osolte, opepřete a decentně zakápněte olivovým olejem. Pečte v předehřáté troubě zhruba 30 minut dozlatohněda a doměkka.
Upečenou dýni rozmixujte na hladké pyré. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
V hrnci rozehřejte zbylý olej, opečte na něm cibuli dosklovita a přidejte propláchnuté, uvařené kroupy a dýňové pyré. Zalijte zeleninovým vývarem a vařte, až kroupy změknou.
Promíchejte, nastrouhejte navrch parmazán, znovu promíchejte a přidejte na kostičky nakrájené studené máslo a promíchejte. Ořechy opražte nasucho zhruba 1 minutu v pánvi.
Talíř s kroupovým rizotem několikrát ze spodu poplácejte, aby se kroupeto rozlilo po celé ploše. Opepřete a posypte opraženými vlašskými ořechy, řeřichou a dýní.
TIP: Rizoto musí mít dokonale krémovou konzistenci, aby nebylo suché. Použijte proto opravdu dostatek vývaru. Zavakuováním zvýrazníte chuť dýně. Pokud doma nemáte vakuovačku, zavřete ji do zip-lock sáčku a snažte se z něj vytlačit vzduch. Pak ho zatižte třeba talířkem.
