Pancettu a 1 lžíci oleje dejte do pánve. Na středním stupni škvařte 6 až 8 minut, až se tuk vyškvaří a pancetta zkaramelizuje. Tuk sceďte a uchovejte a pancettu dejte stranou.
Vývar uveďte do varu v malém hrnci.
Ve velkém hlubokém kastrolu rozehřejte vyškvařený tuk a osmažte na něm cibuli, až změkne. Vsypte rýži a promíchávejte ji, aby se obalila tukem. Vlijte víno a nechte ho odvařit za stálého promíchávání.
Teplotu snižte a k rýži postupně přidávejte horký vývar po naběračkách, zlehka promíchávejte a vždy nechte předchozí dávku vsáknout, než přidáte další. Celkem takto vařte 15 až 20 minut. Vypněte, vmíchejte máslo a parmazán.
Vlijte další naběračku vývaru a vmíchejte spařenou kapustu. Podle chuti osolte a opepřete. Kastrol zakryjte a rizoto nechte odpočívat 1 až 2 minuty, kdy se listy kapusty dovaří zbytkovým teplem. Nakonec podávejte v miskách s vyškvařenou pancettou a čerstvě umletým pepřem.
