Nejprve dejte do velkého hrnce vařit vodu. Když se blíží bodu varu, vsypte pepř do velké vysoké pánve, postavte na plotýnku a při středně vyšší teplotě pražte, až se pepř rozvoní, asi 30 vteřin. Pánev zastříkněte trochou vody a sundejte ji z plotýnky.
Jakmile se voda na těstoviny začne opravdu vařit, dobře ji osolte. Vsypte těstoviny a vařte je doměkka, asi 4 až 5 minut, kdy ale budou ještě pevnější na skus.
Mimo plotýnku vsypte do pánve s pepřem pecorino a vlijte asi naběračku vody, v níž se vaří těstoviny – okamžitě vznikne krémovitý základ, v němž rozmíchejte ricottu. Omáčka bude hedvábně hladká. Ochutnejte ji a případně lehce osolte, pecorino ale bývá slané tak akorát.
Nakonec do pánve vmíchejte horké scezené těstoviny (při jejich scezení si uchovejte ještě trochu vody z vaření) a už jen velmi krátce prohřejte. Omáčku můžete případně malinko naředit vodou z vaření těstovin.
TIP: Mistrovství při přípravě omáčky cacio e pepe spočívá hlavně v načasování a drobných tricích. Základ omáčky, tedy opražení pepře, aby se z něj uvolnilo co nejvíc vonných silic, se má časově shodnout se začátkem varu těstovin. Ty by měly být širší, protože na takových tahle omáčka báječně ulpí, a pokud možno čerstvé, protože jejich chuť bude nejlíp ladit s pecorinem. Povolování omáčky vodou z vaření patří k základům, jimiž se příprava omáček k těstovinám v Itálii řídí. No a nakonec, nezaměňujte pecorino za jiný sýr, nebylo by to ono, ani ricottu za tvaroh, protože by omáčka byla nakyslá.
