Volitelně: 1–2 bobkové listy
Volitelně: 1–2 lžíce rajského protlaku (pro větší sytost barvy a umami)
Volitelně: Špetka cukru (na karamelizaci) cibule)
Důležité pro guláš babičky Magdy: ŽÁDNÁ jíška ani zahušťovadlo na omáčku! Krémová konzistence pochází z přepečené cibule a pojivové tkáně masa.
Příprava masa: Hovězí maso omyjte, osušte a nakrájejte na 3-4 cm kostky. Osolte a opepřete.
Opečte cibuli – Klíč:
Cibuli oloupejte a nakrájejte na jemné kostičky. Je to namáhavá práce, ale stojí to za to!
Ve velkém, těžkém hrnci nebo pekáči (nejlépe litinový) rozehřejte sádlo (nebo olej) na středním plameni.
Opečte nakrájenou cibuli dozlatova až do světle karamelově hnědé barvy. To může trvat 20-30 minut a je to nejdůležitější krok pro chuť a konzistenci guláše. Pravidelně míchejte, aby se nepřipálila. Volitelně přidejte špetku cukru pro podporu karamelizace.
Opečte maso:
Cibuli vyjměte z hrnce a dejte stranou.
V hrnci rozehřejte zbývající sádlo (v případě potřeby přidejte trochu) a opečte hovězí maso po dávkách, dokud nebude mít ze všech stran pěknou kůrku. Nedávejte do hrnce příliš mnoho kousků najednou, jinak příliš vychladne a maso se bude vařit místo smažení. Opečené maso také dejte stranou.
Opečte papriku a koření:
Hrnec krátce odstavte z plotny, aby se paprika nepřipálila (jinak zhořkne!).
Vraťte do hrnce odloženou cibuli.
Přidejte mletou papriku (sladkou i pálivou), kmín, majoránku a volitelně kmín a za stálého míchání krátce (asi 30 sekund) opékejte, dokud nezavoní. Oheň by měl být nízký.
Přidejte nasekaný česnek a volitelně rajský protlak a krátce opékejte.
Deglazujte a duste:
