Opálené kuře s karamelovým dresinkem a klementinkou podle Ottolenghiho

Stehna opatrně vykostěte pomocí nůžek na drůbež tak, aby kůže zůstala neporušená. Ve velké míse promíchejte maso s kurkumou, chilli vločkami, rybí omáčkou, olejem a 1 lžičkou soli. Nechte marinovat 1 hodinu při pokojové teplotě, nebo maso uložte do lednice klidně přes noc. Pak ho vytáhněte 45 minut před pečením.
Velkou hlubokou, nejlépe litinovou pánev rozehřejte na středním až silném stupni a zajistěte větrání kuchyně. Do horké pánve rozložte polovinu kuřecích stehen kůží dospod. Postavte na ně jako zátěž hrnec podobné velikosti jako pánev a opékejte je 6 až 8 minut, nebo dokud se kůže neopálí a nezčerná. Odstraňte hrnec, maso odložte na talíř a zopakujte se zbylými stehny. Ta se mohou péct rychleji, po 5 minutách je zkontrolujte. Stehna odložte a pánev nechte ještě 5 až 10 minut chladnout.
Jarní cibulky šikmo seřízněte. Podle potřeby odsajte z pánve tuk tak, aby ho v ní zbylo jen 1½ lžíce. Zahřívejte ho na středním stupni, do pánve vsypte cibulky a pomocí kuchařské pinzety nebo kleští je obalte v tuku.
Rozprostřete na ně opečené maso kůží navrch, přilijte vykapanou šťávu a 90 ml vody. Vařte 8 minut, nebo dokud nebude maso křehké a propečené. Přesuňte maso na prkénko a nechte 5 minut odpočívat. Potom stehna nakrájejte na 2cm proužky.
Mezitím připravte dresink.