Telecí pavouček s houbovo-koprovou omáčkou a karlovarským knedlíkem podle Jana Punčocháře

Troubu předehřejte na 170 °C. Veku nakrájejte na kostičky, rozprostřete je na plech a upečte v troubě zhruba 10 minut dozlatova. Pak je přesypte do mísy a zalijte mlékem.
Mezitím očistěte maso, osolte ho a opepřete. Kořenovou zeleninu omyjte či oloupejte a nakrájejte na kostičky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
Rozpalte pánev se 3 lžícemi oleje a maso zprudka opečte ze všech stran, až se zatáhne. Vyjměte ho a zakryjte alobalem. Do pánve přidejte máslo, kořenovou zeleninu a cibuli. Důkladně orestujte dozlatova. Vhoďte bobkové listy, zalijte vínem a nechte ho vyvařit.
Z bílků ušlehejte tuhý sníh. Žloutky přimíchejte k namočené vece. Ve velkém hrnci dejte vařit dostatek osolené vody.
Jakmile se ze zeleniny vyvaří víno, vsypte k ní sušené hříbky, přilijte 250 ml vody, promíchejte, zakryjte pokličkou a duste při střední teplotě doměkka, zhruba 30 minut.
Mezitím dokončete knedlíky. Petrželku nasekejte nadrobno, vmíchejte ji k vece, osolte, přidejte muškátový oříšek a důkladně promíchejte. Po částech lehce zapracujte sníh. Směs rozdělte na dvě poloviny a každou zabalte do potravinářské fólie do tvaru knedlíku. Nožem fólii propíchněte na několika místech, aby v ní nezůstal žádný vzduch. Knedlíky vložte do horké vody, nebo do pařníku do hrnce s vroucí vodou a přiklopte poklicí. Vařte je ve vodě či v páře zhruba 25 minut, až zpevní.